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jueves, 11 de diciembre de 2014

MANOS DE CERDO RELLENAS DE FOIE



INGREDIENTES: (4 pax)

                   4 manos de cerdo
                   2 puerros
                   2 zanahorias
                   2 hojas de laurel
                   Pimienta negra en grano
                   4 escalopines pequeños de foie
Agua, sal y vinagre
4 pimientos choriceros
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION

Se parten las manos longitudinalmente, se lavan bien con agua fría y se ponen en agua con sal y un poco de vinagre unas 2 horas.

En una olla exprés se ponen las manos con las verduras (1 de cada), la pimienta, el laurel y se cubren de agua. Añadimos la sal y ponemos a hervir. En el momento que suba la válvula las mantendremos 45 minutos. Las sacamos, dejamos templar y reservamos un poco del caldo de cocción.
Quitamos los huesos, extendiendo bien sobre papel film, primero media, sobre la que pondremos el foie ligeramente pasado por la plancha, la otra media encima y con el propio papel hacemos un caramelo bien prieto. Ponemos en el frigorífico por un mínimo de 2 horas.
Picamos las verduras y las pochamos lentamente. Los pimientos choriceros los limpiamos, lavamos y ponemos en agua tibia durante 1 hora, sacando la carne con una cuchara, que añadiremos a las verduras una vez pochadas, además del caldo reservado de la cocción y un poco de agua. Rectificamos de sal y trituramos.

Quitamos el papel film a las manos y en una sartén antiadherente, con muy poco aceite las vamos dorando lentamente por toda su superficie, por espacio de unos 9/10 minutos. Ponemos la salsa en el fondo del plato y la mano encima.

Y este es el resultado. A estas las hemos adornado como para día festivo.
Nota.- A estas manos se les puede añadir en el relleno hongo confitado, setas ….

miércoles, 10 de diciembre de 2014

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE MARTINI



INGREDIENTES: (70/75 uds)



                   □ 2 tarros de aceituna gordal sin hueso

                   □ 100 mls de agua

                   □ 180 mls de Martini Rosso o Vermouth

                   □ 10 grs. Gelatina en polvo

                   □ Ralladura de naranja o limón

                  



PREPARACION



Poner en un bol el Martini Rosso y verter la gelatina, rallando limón o naranja pero solamente la parte blanca. Dejar reposar unos 5 minutos.



En una cazuela ponemos el agua con mas ralladura de limón o naranja y hervimos, sacando del fuego, y cuando este solamente caliente (sin hervir), colamos sobre el bol donde está el Martini con la gelatina y revolvemos. Dejamos enfriarse y metemos al frigorífico. Mantendremos hasta que haya pasado 1 ½ horas desde que hemos mezclado.



Cuando ya ha comenzado a gelatinizarse, metemos en una manga pastelera o en jeringuilla sin aguja, rellenando las aceitunas. Volveremos a meter al frigorífico dejando un mínimo de 2 horas.


Este es el resultado.

Nota.- Las aceitunas las podemos poner en envases de huevos de codorniz, en cubiteras de hielo o en recipientes donde se puedan apoyar unas con otras. Se podrían rellenar algunas aceitunas mas con estas cantidades.