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jueves, 11 de diciembre de 2014

MANOS DE CERDO RELLENAS DE FOIE



INGREDIENTES: (4 pax)

                   4 manos de cerdo
                   2 puerros
                   2 zanahorias
                   2 hojas de laurel
                   Pimienta negra en grano
                   4 escalopines pequeños de foie
Agua, sal y vinagre
4 pimientos choriceros
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION

Se parten las manos longitudinalmente, se lavan bien con agua fría y se ponen en agua con sal y un poco de vinagre unas 2 horas.

En una olla exprés se ponen las manos con las verduras (1 de cada), la pimienta, el laurel y se cubren de agua. Añadimos la sal y ponemos a hervir. En el momento que suba la válvula las mantendremos 45 minutos. Las sacamos, dejamos templar y reservamos un poco del caldo de cocción.
Quitamos los huesos, extendiendo bien sobre papel film, primero media, sobre la que pondremos el foie ligeramente pasado por la plancha, la otra media encima y con el propio papel hacemos un caramelo bien prieto. Ponemos en el frigorífico por un mínimo de 2 horas.
Picamos las verduras y las pochamos lentamente. Los pimientos choriceros los limpiamos, lavamos y ponemos en agua tibia durante 1 hora, sacando la carne con una cuchara, que añadiremos a las verduras una vez pochadas, además del caldo reservado de la cocción y un poco de agua. Rectificamos de sal y trituramos.

Quitamos el papel film a las manos y en una sartén antiadherente, con muy poco aceite las vamos dorando lentamente por toda su superficie, por espacio de unos 9/10 minutos. Ponemos la salsa en el fondo del plato y la mano encima.

Y este es el resultado. A estas las hemos adornado como para día festivo.
Nota.- A estas manos se les puede añadir en el relleno hongo confitado, setas ….

miércoles, 10 de diciembre de 2014

ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE MARTINI



INGREDIENTES: (70/75 uds)



                   □ 2 tarros de aceituna gordal sin hueso

                   □ 100 mls de agua

                   □ 180 mls de Martini Rosso o Vermouth

                   □ 10 grs. Gelatina en polvo

                   □ Ralladura de naranja o limón

                  



PREPARACION



Poner en un bol el Martini Rosso y verter la gelatina, rallando limón o naranja pero solamente la parte blanca. Dejar reposar unos 5 minutos.



En una cazuela ponemos el agua con mas ralladura de limón o naranja y hervimos, sacando del fuego, y cuando este solamente caliente (sin hervir), colamos sobre el bol donde está el Martini con la gelatina y revolvemos. Dejamos enfriarse y metemos al frigorífico. Mantendremos hasta que haya pasado 1 ½ horas desde que hemos mezclado.



Cuando ya ha comenzado a gelatinizarse, metemos en una manga pastelera o en jeringuilla sin aguja, rellenando las aceitunas. Volveremos a meter al frigorífico dejando un mínimo de 2 horas.


Este es el resultado.

Nota.- Las aceitunas las podemos poner en envases de huevos de codorniz, en cubiteras de hielo o en recipientes donde se puedan apoyar unas con otras. Se podrían rellenar algunas aceitunas mas con estas cantidades.

viernes, 28 de noviembre de 2014

DIAS DEL CHAMPIÑON

Los pasados 9 y 23 de noviembre, se han desarrollado en Andosilla dos jornadas con el objetivo de promocionar el champiñón.

Andosilla es el pueblo de Navarra que mas champiñón produce. Probablemente el estar tan cerca de los pueblos de la rioja champiñoneros por excelencia, Pradejón, Autol .... tenga algo que ver con eso, pero es así. Al día de hoy cuatro son los productores y desde setiembre a julio desarrollan la temporada.

Es hacia sanfermines cuando vacían sus bodegas, limpian, sanean y vuelven a prepararlas a finales de agosto o primeros de setiembre.

Los bares España, Los Porches y Moreno, además de los disco-bares Ideas y Venus, han obsequiado a sus clientes con cada consumición, con precio mínimo de 1 €, con un tapa de nuestro preciado producto.






Enrique Sánchez Sacristán, Gran Maestre de la Cofradía del Espárrago de Navarra no quiso perderse el primer día.



Podemos considerar el resultado de las dos jornadas como satisfactorio. En muchos casos los bares han agotado las existencias preparadas.

La Asociación de Comerciantes Santa Cruz, en colaboración con Andosilla Gastronómica, han sido los que han llevado a cabo estos días del champiñón. Ha sido la Asociación la que ha regalado a los bares el champiñón y ellos han puesto los complementos y la elaboración.

Queremos destacar la importante evolución que se ha podido ver entre la primera y la segunda jornada. No existe duda en que la segunda jornada contaba con elaboraciones dignas de mención.

Cada local ha sorteado dos cenas a celebrar en el propio establecimiento y los afortunados han sido:

  • Bar España: Francisco Javier Ruiz
  • Bar Los Porches: Loli Vivas
  • Bar Moreno: José Sádaba "Lito"
  • Disco-Bar Ideas: José Sádaba "Lito"
  • Disco-Bar Venus: Pedro Oteiza
Además el Ayuntamiento ha  contribuido con dos lotes de vino y conservas que han correspondido a:
  • Ana Ruiz Pardo
  • Fernando Ezquerro Heras

Fernando Ezquerro Recibe el lote de manos del Concejal Manuel Ruiz   




Javier Ordoñez, en nombre su mujer Ana ruiz, recibe el lote de manos del Concejal Manuel Ruiz


Felicitar a los ganadores y animar a la Asociación de Comerciantes Santa Cruz y bares, que sigan estas iniciativas para las que Andosilla Gastronómica estará siempre disponible.



miércoles, 26 de noviembre de 2014

CORONA DE ALCACHOFAS CON HONGOS Y FOIE

INGREDIENTES (4 personas)
    • 8 alcachofas
    • 200 grs de hongos
    • 200 grs de foie
    • 12 ajetes tiernos
    • 1/2 vaso de vinagre de módena
    • 1/4 vaso de azúcar morena
    • Aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal 


PREPARACION

Ponemos el vinagre y el azúcar morena en un cazo al fuego y dejamos reducir a 1/3, removiendo de cuando en cuando. Que quede una salsa gruesa pero no demasiado ya que se puede solidificar. Reservar.

Trocear los hongos, salpimentarlos y confitar en una sartén con aceite en cantidad generosa. Primero a fuego fuerte para que pierdan el agua (5/10 minutos) y después a fuego muy sueve durante al menos ½ hora. Sacar a papel y reservar. En este mismo aceite podemos confitar también los ajos tiernos, una vez limpios, puestos ya con el fuego suave.

Limpiamos las alcachofas y las laminamos de longitudinalmente en piezas de ½ cm, haciendo a la plancha. Salar y reservar en papel.

En el último momento, hacemos unos escalopes con el foie y hacemos a la plancha salpimentando.

Sobre un molde en un plato, vamos intercalando alcachofas y hongos, hasta rematar con el foie y los ajos tiernos. Ponemos un poco de aceite y la reducción de módena.





NOTA.- La reducción de módena se puede poner de la industrial, pero queda mejor hecha como en la receta. Los ajetes tiernos se pueden hacer en tempura. Se puede poner una base de cebolla caramelizada. También se pueden hacer unas tortillas del tamaño del molde para intercalar en la corona.

CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA

INGREDIENTES (4 personas)

    • 12 carrilleras
    • 1 puerro
    • 1 cebolla
    • 2 zanahorias
    • 1 pimiento rojo
    • 2 tomates
    • 2 dientes de ajo
    • 0,5 l de vino blanco
    • Agua o caldo
    • Harina
    • Brandy
    • Aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal
PREPARACION

Limpiar las carrilleras, salpimentar, pasarlas por harina y freír para que queden bien selladas. Flambearlas con 1 copa de brandy. Se añaden todas las verduras bien picadas y se rehogan por espacio de 12/15 minutos, salando. Se añade el vino blanco y el agua o caldo hasta cubrirlas y se cuecen a fuego medio durante al menos 1 hora. Sacar las carrilleras, hacer filetes, triturar la salsa, rectificar de sal y poner otra vez las carrilleras ya fileteadas.


NOTA.- Esta receta se puede hacer con vino tinto. Quedará la salsa más oscura. El tiempo de cocción es estimativo. Sabremos cuando están hechas cuando las atravesemos bien con una puntilla. Si hacemos en olla rápida se pueden hacer en 20/25 minutos. Lo de filetearlas es alternativo pero quedan mejor fileteadas. A este guiso le va muy bien algún aromático: romero, tomillo … Acompañan muy bien las patatas fritas.

sábado, 22 de noviembre de 2014

COMIDA PREMIO MEJORES GANADERIAS 2014

En el día de hoy, en Bodegas Alore, se ha desarrollado la entrega de premios destinados al concurso de ganaderías de las pasadas fiestas patronales de setiembre de 2014.

A las 14 horas tuvo lugar la entrega de premios que tuvo como protagonistas indudables a los Hermanos Estenaga, de Espronceda, que se hicieron acreedores de los trofeos por "la mejor vaca", Wel mejor toro" y "el mejor encierro". Adrián Domínguez de Funes se hizo acreedor al de "mejor capon".
Gregorio San Miguel, en representación del Ayuntamiento, entregó el premio a "la mejor vaca", marcada con el número 8, una vaca berrenda.
Pablo Alonso, en representación de Bodegas Alore, entegó el premio "al mejor capón", de la ganadería de Adrián Domínguez, marcado con el número 11 y de nombre Lagartijo.

Germán, de Toro Pasión, entregó el premio "al mejor toro", otra vez para los Hermanos Estenaga, al ejemplar marcado con el número 6 y de nombre Boticario.

También el último precio correspondiente "al mejor encierro" se entregó a los Hermanos Estenaga por parte de Manolo Resano en representación del Ayuntamiento, además de 400 €.
Un total,de 26 personas se dieron cita en la bodega. Representantes municipales, aficionados. miembros del jurado, representantes de Toro Pasión ....
Después de la entrega de premios, tuvo lugar una comida preparada por ANDOSILLA GASTRONOMICA, que constó de: Pochas, ajoarriero con hongos y melocotón con yogourt griego, reducción de almibar y vino. Todo ello regado con el excelente Crianza 2012 de la bodega anfitriona.

Durante la amena sobremesa se proyectaron imágenes de los diferentes espectaculos taurinos celebrado en las fiestas.

Una estupenda jornada que esperamos tenga continuidad.











miércoles, 19 de noviembre de 2014

COCA CON VERDURAS Y HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES (4 personas)

  • pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 calabacín
  • 100 grs de alubia verde
  • 4 huevos de codorniz
  • Sal y aceite
PARA LA COCA
  • 400 grs de harina de fuerza
  • 250 ml de agua
  • 75 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 grs de levadura de panadería
  • 1 c.c. de sal
  • 1 c.c. de azúcar
PREPARACION

Mezclamos en un bol la harina, levadura y la sal, añadiendo el aceite y el agua hasta que se despegue perfectamente. Dejamos en una bola y tapamos con un paño dejando reposar por lo menos 1 hora en lugar cálido.

Troceamos las verduras y las salteamos, en aceite o mantequilla, ligeramente poniendo sal y pimienta.


Pasado el plazo de reposo, extendemos la masa en una placa de horno, ayudándonos con un poco de aceite y horneamos a 200º durante unos 10 minutos, momento en que colocaremos las verduras bien extendidas y los huevos de codorniz volviendo a hornear otros 8/10 minutos.

NOTA.- La receta se puede hacer también en dulce, acompañada por piñones, pipas, frutas confitadas ... Se le puede poner en los últimos minutos queso rallado ... Se puede utilizar cualquier verdura, setas, champiñones.. Otra forma de hacerlo es macerando las verduras troceadas con aceite, sal y pimienta, durante 1/2 hora al menos, removiendo, y eliminando al final el caldo que suelten.

BACALAO AL AJO TOSTADO CON PATATAS PANADERA

INGREDIENTES (4 personas)
  • 4 lomos de bacalao (desalado o fresco) de unos 175 grs. cada uno
  • 4 dientes de ajo
  • 1/4 l de leche
  • 2 c.s. de mantequilla
  • 30 grs de harina
  • 1 yema de huevo
  • 2 patatas grandes
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 cebolla
  • Aceite de Oliva virgen extra
  • Pimienta, nuez moscada y sal
PREPARACION

Picar los ajos muy finos y poner con la mantequilla hasta que tomen color. Añadimos la harina, que guisaremos, y la leche (caliente mejor) poco a poco removiendo con una varilla, salando y añadiendo la pimienta y la nuez moscada hasta lograr una bechamel bien ligada. Retiramos del fuego y añadimos las yemas de huevo que integraremos en la salsa. Con esa mezcla naparemos el bacalao.

En una placa de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas de 3 o 4 mm así como el pimiento y la cebolla cortados en juliana. Se añade sal y aceite mezclando todo bien. Se tapa con papel de aluminio y se mete al horno a 200º unos 20 minutos. Se sacan y se destapan colocando sobre dichas patatas el bacalao napado que volveremos a hornear por espacio de 8/10 minutos en función del grosor de los lomos.

NOTA.- La receta de patatas panadera la podemos ver aparte.

PATATAS PANADERA

PATATAS PANADERA

  • 3 patatas grandes
  • 1 pimiento verde o rojo
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
PREPARACION

Partir las patatas en rodajas de 3-4 mm y colocar sobre una fuente de horno que previamente habremos untado con un poco de aceite.

Se pica la cebolla y el pimiento en juliana mezclando con mas aceite, sal y pimienta. Metemos en el horno precalentado a 200º durante 25/30 minutos.

NOTA.- Esta receta acompaña muy bien tanto a carnes como a pescados. Se le puede añadir ajo, tomillo, perejil, vino blanco ... tomate en rodajas ... También un poco de caldo en función de la receta a la que vaya a acompañar. Se puede hacer en sartén pero se necesita mas aceite que en el horno. Es conveniente, cuando se hornee, tapar con papel de aluminio el recipiente.

miércoles, 12 de noviembre de 2014

MANOS DE CERDO

INGREDIENTES (4 personas)

    • ·         4 manos de cerdo partidas a lo largo
    • ·         1 cebolla
    • ·         1 zanahoria
    • ·         1 hoja de laurel
    • ·         Pimienta en grano
    • ·         Agua y sal
    • ·         Salsa (vizcaína o verde) (ver recetas)

PREPARACION

En una olla exprés ponemos las manos de cerdo y hervimos durante 3 minutos, tirando el agua. Volvemos a añadir agua hasta cubrir ligeramente y añadimos todos los ingredientes cortados por mitades. Cerramos la olla y cuando comience a pitar mantendremos unos 30/35 minutos. Sacar y añadir a la salsa donde tendremos unos 10/12 minutos.




NOTA.- Los acompañamientos pueden variar al gusto de cada uno. Si hacemos en cualquiera de las salsas indicadas, es conveniente añadir una parte de agua de la cocción. Si lo hacemos en sopera normal, se seguirá el procedimiento del escaldado y coceremos por espacio no inferior a 1 hora y 30 minutos.
Es importante que las manos estén un buen rato con la salsa para que se mezcle bien todo el sabor.
Las manos se pueden deshuesar cuando estén templadas y rellenar, si bien es un procedimiento laborioso.
También deshuesadas se pueden freír, pasadas por harina y huevo.